TARAKAN termasuk pulau kecil yang dikelilingi perairan, dan sumber ikannya pun terbilang melimpah. Khususnya ikan bandeng, yang merupakan salah satu jenis seafood yang paling diminati ibu rumah tangga.
Olahan ikan ini tidak pernah absen dihidangkan oleh masyarakat Bumi Paguntaka pada umumnya. Mulai dari pengolahan dengan cara dibakar, ikan goreng hingga dimasak berkuah.
Nah, Anda ingin menghidangkan olahan ikan yang tidak biasa? Radar Tarakan akan memberikan Anda tips untuk mengolah ikan. Cara menikmatinya pun lebih mudah tanpa harus ‘takut’ dengan duri-durinya. Namun cara pengolahannya sedikit lebih rumit. Apalagi bagi mereka yang tidak terbiasa mengeluarkan tulang atau duri ikan.
Chef Ahmad Adi Saputra menjelaskan teknik filet itu dianggap sulit jika memang belum terbiasa melakukanya. Padahal, teknik pemotongan ini hanya mengikuti dan merujuk pada serat ikan saja.
Dalam hal ini, seseorang harus memahami karakter ikan yang akan di-filet. Seperti snapper alias ikan kakap. Bila dipelajari dari seratnya, ikan ini difilet dari arah belakang dan mengikuti seratnya.
“Bagaimana dia mencari mudahnya. Misalnya dari belakang, depan dan atas. Tapi melihat dari bentuk ikannya. Kalau kita ambil dari belakang dengan serat yang berlawanan, dagingnya akan mudah hancur. Misalnya kakap, kalau kita belah dari depan itu berlawanan dengan seratnya,” jelas Kepala Koki Dewa Bagoes Barbercoff.
Namun, ikan filet ini mudah hancur. Chef berusia 38 tahun ini memberi tips dalam mengolah ikan tanpa duri ini. Agar tekstur dagingnya tak mudah hancur teknik memotongnya pun satu kali dan searah. Nah, ikan yang cocok di-filet tentu harus ikan segar dan memiliki daging yang tebal. Seperti ikan kakap, ikan salmon dan ikan putih.
“Harus menggunakan pisau yang tajam dan sekali belah. Ada juga yang menyasak, tapi itu yang harus sudah terbiasa dan mahir. Ikan fresh itu sudah sangat standar. Kalau dagingnya lembek, kita filet itu mudah hancur,” jelasnya dengan penuh keakraban.
Nah, untuk masakan oriental ikan filet cocok diolah asam manis, digoreng dan dimasak steam. Untuk masakan oriental ini sebenarnya ikan filet cocok dimasak apa saja.
“Kalau dibakar sebenarnya cenderung lengket. Tapi kalau ikan filet, lebih spesial digoreng crispy kemudian dibalut dengan saus,” lanjut Chef berkulit putih ini.
Berbeda pula dengan menu western. Masakan Eropa ini biasanya ikan filet dimasak dengan teknik pen atau mentega yang dicairkan dan daging ikan diletakkan di atasnya. Spesialnya masakan ini adalah dengan tambahan rempah-rempah western-nya. (*/one/nri)
