MASAKAN Indonesia beragam dan pengolahannya pun berbeda. Penggunaan bumbu rempahnya, membuat kuliner setiap sudut daerah nusantara menciptakan makanan yang rasanya autentik dan unik. Mulai dari masakan berkuah khas Banjarmasin, yang paling identik yaitu soto Banjar.
Penggunaan bumbu rempahnya sangat berlimpah di dalam soto. Mulai dari kapulaga, kayu manis, cengkeh, bawang merah dan bawang putih membuat aroma dan rasanya lebih khas.
Soto Banjar ini pun berbeda dengan soto pada umumnya. Di tangan Halida (46) serba serbi masakan berkuah ini diolah menjadi kental dan kaya rempah. Tidak heran, rasanya lebih khas dan aromanya tajam nan menggugah selera makan.
Wanita yang memiliki nama lengkap Halida Lutfiah, S.Pd ini mengatakan, selain soto Banjar, masakan berkuah lainnya seperti sayur asam dengan bumbu rempah menggunakan banyak kunyit, bawang merah, jahe dan laos. Bukan rahasia lagi, agar aromanya wangi, tidak lupa ia tambahkan daun salam di setiap masakan berkuahnya.
“Bumbu dasarnya yang harus ada itu bawang merah dan bawang putih,” kata pemilik Warung Soto Banjar Halidah.
Setiap menu yang dihidangkannya memiliki karakteristik tersendiri, yang selalu berhasil membuat siapa saja tergoda. Seperti mandai. Nah, mandai ini salah satu kuliner khas Kalimantan Selatan, yang juga identik dengan Banjarmasin. Siapa sangka, kuliner yang dibuat dari kulit cempedak ini, rasanya tidak kalah enaknya dengan daging.
Mandai lebih dikenal dengan sejenis sayuran yang difermentasi berhari-hari. Kulit cempedak yang dipilih tentu yang sudah matang. Dipotong-potong, direndam dengan air garam dan difermentasi. Konon, semakin lama difermentasi, rasa hingga tekstur olahan ini semakin lembut dan enak. Apalagi dioseng-oseng dengan cita rasa pedas dan manis.
“Paling cepat difermentasi 4 sampai 5 hari. Semakin lama, mandai ini malah semakin enak. Orang Banjar bilang, daging pun kalah kalau mandai dihidangkan,” kata wanita yang juga berprofesi sebagai guru.
Nah, sayur dari kulit cempedak ini semakin enak disantap bersama nasi putih hangat, bersamaan dengan ikan asin pedas gurih. (*/one/fly)
